1  材料與方法

　　1.1  材料與儀器

　　無(wú)糖豆奶粉（500g/袋）、中老年豆奶粉（600g/袋）：市售；食品級(jí)NaFeEDTA、乳酸亞鐵（C6H10FeO6）、硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O）：北京維他營(yíng)養(yǎng)保健品公司；鐵標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（1000μg/mL）：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心；鄰苯二甲酸氫鉀為基準(zhǔn)試劑；硝酸、高氯酸為優(yōu)級(jí)純；其他試劑均為分析純。

　　AUY220型電子分析天平：日本島津公司；小型藥用混合機(jī)：吉首市中誠(chéng)制藥機(jī)械廠；馬弗爐：上海電機(jī)公司實(shí)驗(yàn)電爐廠；WFX-210原子吸收光譜儀：北京瑞利公司。

　　1.2  鐵強(qiáng)化豆奶粉的制備

　　根據(jù)《GB 14880—1994食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定[8]，乳制品，豆奶粉中添加鐵的量是60-100mg/kg（以鐵計(jì)）。本試驗(yàn)在普通市售豆奶粉中分別加入NaFeEDTA、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵3種鐵強(qiáng)化劑，采用小型藥用混合機(jī)混勻，制成鐵含量為80mg/kg的強(qiáng)化豆奶粉樣品。對(duì)制備好的強(qiáng)化豆奶粉采用原子吸收法[9]驗(yàn)測(cè)定總鐵含量，顯示其混合均勻度的變異系數(shù)小于4.5%（n=6）。

　　將無(wú)糖豆奶粉編號(hào)為A；將含糖豆奶粉編號(hào)為B。用編號(hào)A0和B0分別表示不含任何鐵強(qiáng)化劑的無(wú)糖和含糖豆奶粉；編號(hào)A1和B1分別表示加入NaFeEDTA的無(wú)糖和含糖豆奶粉；編號(hào)A2和B2分別表示加入乳酸亞鐵的無(wú)糖和含糖豆奶粉；編號(hào)A3和B3分別表示加入硫酸亞鐵的無(wú)糖和含糖豆奶粉。

　　1.3  感官評(píng)價(jià)方法

　　1.3.1  評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)

　　評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)參照《GB/T 10220—1988感官分析方法總論》[10]及《GB/T14195—1993感官分析選撥與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則》[11]進(jìn)行，選擇了54名在校大學(xué)生志愿者作為評(píng)價(jià)員，年齡為18-24歲，其中男性33人，女性21人。考慮到疲勞因素，三點(diǎn)檢驗(yàn)試驗(yàn)與量值估計(jì)檢驗(yàn)試驗(yàn)不在同一天進(jìn)行。

　　1.3.2  三點(diǎn)檢驗(yàn)法試驗(yàn)

　　采用《GB 12311—1990感官分析方法——三點(diǎn)檢驗(yàn)》[12]中的三點(diǎn)檢驗(yàn)法，對(duì)添加了鐵強(qiáng)化劑的豆奶粉和未添加任何鐵強(qiáng)化劑的豆奶粉的感官差異進(jìn)行檢測(cè)。具體步驟為：取不含鐵強(qiáng)化劑的無(wú)糖豆奶粉（A0）和加NaFeEDTA的無(wú)糖豆奶粉（A1），每3個(gè)樣品為一組；隨機(jī)選擇下述6種組合：A1A0A0、A1A1A0、A1A0A1、A0A1A1、A0A0A1、A0A1A0中的一種，讓每個(gè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行測(cè)試。每個(gè)杯子中放人10g豆奶粉，先讓評(píng)價(jià)員觀察它們的外觀和色澤，然后加約70mL的開水，評(píng)價(jià)員用吸管攪拌豆奶粉，至樣品溶解，嘗試豆奶粉，區(qū)別所提供的樣品的差別，并找出認(rèn)為有差異的一個(gè)樣品，寫出具體差異情況。本試驗(yàn)為強(qiáng)迫選擇三點(diǎn)檢測(cè)法，即如果評(píng)價(jià)員聲明沒(méi)有差異時(shí)，也要求評(píng)價(jià)員必須指出其中有差異的樣品。待所有評(píng)價(jià)員檢測(cè)完成后，對(duì)正確答案數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，確定樣品間有無(wú)顯著差異。取添加乳酸亞鐵和硫酸亞鐵的豆奶粉，依上述方法，再對(duì)每個(gè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行測(cè)試，確定樣品間有無(wú)顯著差異。含糖豆奶粉的評(píng)價(jià)方法與無(wú)糖豆奶粉相同。

　　1.3.3  量值估計(jì)法感官分析試驗(yàn)

　　采用《GB/T 16290—1996感官分析方法學(xué)使用標(biāo)度評(píng)價(jià)食品》[13]和《GB/T 19547—2004感官分析方法學(xué)量值估計(jì)法》[14]中的量值估計(jì)法，對(duì)3種鐵強(qiáng)化劑對(duì)豆奶粉感官性狀進(jìn)行評(píng)分。具體步驟為：取無(wú)糖豆奶粉樣品，在4個(gè)杯子中分別加入樣品A0、A1、A2、A3，根據(jù)表1的標(biāo)度，讓評(píng)價(jià)員就樣品的色澤、外觀、雜質(zhì)，氣味和滋味，沖調(diào)性等3方面內(nèi)容進(jìn)行評(píng)分。打分標(biāo)度實(shí)行9分法則，表1各項(xiàng)內(nèi)容的評(píng)價(jià)方法參照《GB/T 18738—2006速溶豆粉和豆奶粉》[15]制定。

　　色澤、外觀、雜質(zhì)：將10.0g豆奶粉散放在白色的杯子中，在自然光下觀察色澤、外觀和組織狀態(tài)。

　　沖調(diào)性：將盛有10.0g豆奶粉的杯子中加入開水70mL，用吸管攪拌均勻后觀察樣品溶解狀況。

　　滋味和氣味：待觀察色澤、外觀和組織狀態(tài)完，再聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。

　　含糖豆奶粉樣品B0-B3的評(píng)價(jià)過(guò)程與無(wú)糖豆奶粉相同。

　　1.4  鐵強(qiáng)化豆奶粉水分和酸度的測(cè)定

　　水分的測(cè)定采用《GB/T 5009.3—2003食品中水分的測(cè)定》[16]規(guī)定的方法。豆奶粉酸度的測(cè)定采用《GB/T 12456—1990食品中總酸的測(cè)定方法》[17]的方法：根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定豆奶粉中的酸，以酚酞指示滴定終點(diǎn)，按堿液的消耗量計(jì)算豆奶粉中的總酸含量。

　　1.5  數(shù)據(jù)處理

　　試驗(yàn)中所得數(shù)據(jù)使用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

　　2  結(jié)果與討論

　　2.1  三點(diǎn)檢驗(yàn)法試驗(yàn)

　　通過(guò)三點(diǎn)檢驗(yàn)法對(duì)3種添加鐵強(qiáng)化劑豆奶粉進(jìn)行了檢驗(yàn)，顯著水平判斷依據(jù)及結(jié)果見表2和表3。對(duì)添加NaFeEDTA的無(wú)糖豆奶粉，54個(gè)評(píng)價(jià)員的答案中，有23個(gè)人的答案是正確的（即23個(gè)評(píng)價(jià)員能從3個(gè)樣品中正確識(shí)別出種類不同的樣品）。根據(jù)表2，在5%顯著水平上最少需25個(gè)正確答案。因此在5%顯著水平上，添加了NaFeEDTA的豆奶粉和未添加任何鐵強(qiáng)化劑的豆奶粉在感官上沒(méi)有顯著差異，即NaFeEDTA對(duì)無(wú)糖豆奶粉在感官上沒(méi)有顯著影響。在正確答案中，有4名評(píng)價(jià)員表示添加NaFeEDTA的豆奶粉稍有腥味。對(duì)于添加NaFeEDTA的含糖豆奶粉，有21個(gè)人的答案是正確的，少于表2中5%顯著水平上的25個(gè)正確答案，因此NaFeEDTA對(duì)含糖奶粉在感官上也沒(méi)有顯著影響。

　　添加乳酸亞鐵的無(wú)糖和含糖豆奶粉的正確答案數(shù)為41和38個(gè)，硫酸亞鐵為45和44個(gè)，都高于0.1%顯著水平的30個(gè)，多數(shù)評(píng)價(jià)員都可以正確挑選出添加了乳酸亞鐵和硫酸亞鐵的豆奶粉樣品，并且認(rèn)為其有鐵腥味。這表明添加乳酸亞鐵和硫酸亞鐵的豆奶粉與未添加任何強(qiáng)化劑的奶粉在感官等方面存在顯著差異。

　　2.2  量值估計(jì)試驗(yàn)

　　2.2.1  色澤、外觀、雜質(zhì)的評(píng)分

　　54名評(píng)價(jià)員對(duì)色澤、外觀、雜質(zhì)的評(píng)分結(jié)果如表4所示。根據(jù)平均值可以看出在外觀和色澤方面無(wú)糖豆奶粉的評(píng)分為7.63-7.06，其中不含鐵營(yíng)養(yǎng)劑的空白樣品評(píng)分最高（7.63），含硫酸亞鐵的樣品評(píng)分最低（7.06），二者間存在差異（P=0.058），這可能是因?yàn)榱蛩醽嗚F顆粒為淺綠色晶體而豆奶粉為淺黃色，若晶體顆粒較大或混合不均勻則會(huì)影響豆奶粉的外觀。NaFeEDTA和乳酸亞鐵均為淺黃色粉末與豆奶粉外觀接近，添加NaFeEDTA和乳酸亞鐵的樣品與空白樣品的評(píng)分之間均無(wú)顯著差異。

　　含糖豆奶粉的評(píng)分為6.94-6.35，與無(wú)糖豆奶粉相似，空白樣品評(píng)分最高（6.94），硫酸亞鐵樣品評(píng)分最低（6.94）（P=0.123）；NaFeEDTA、乳酸亞鐵和空白樣品的評(píng)分之間均無(wú)顯著差異。由此可判斷NaFeEDTA和乳酸亞鐵不會(huì)帶來(lái)豆奶粉色澤、外觀、雜質(zhì)方面的顯著影響。而使用硫酸亞鐵時(shí)應(yīng)注意其顆粒大小的影響。

　　2.2.2  氣味和滋味的評(píng)分

　　氣味和滋味評(píng)分結(jié)果如表4所示，在對(duì)無(wú)糖豆奶粉的試驗(yàn)中，空白樣品、添加NaFeEDTA、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵的樣品平均值分別為7.94、7.59、5.80、5.06，即各強(qiáng)化劑對(duì)氣味和滋味的影響從大到小的順序依次為：硫酸亞鐵＞乳酸亞鐵＞NaFeEDTA。一般認(rèn)為NaFeEDTA對(duì)口感影響較小[7]，而本試驗(yàn)中含NaFeEDTA樣品的評(píng)分要低于空白樣品（P=0.035），因此表明含NaFeEDTA豆奶粉在氣味和滋味方面與空白樣品仍有一定差異。這與上述三點(diǎn)檢驗(yàn)的結(jié)果存在一定矛盾，這可能是因?yàn)榕c三點(diǎn)檢驗(yàn)相比，量值估計(jì)法是從外觀，滋味和沖調(diào)性3個(gè)方面對(duì)樣品進(jìn)行打分的，其更適合于比較兩個(gè)樣品在某一個(gè)方面的差異情況。根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，7分對(duì)應(yīng)為“有豆香味，無(wú)異味”，而空白樣品和添加NaFeEDTA樣品的平均分分別為7.94、7.59，也就是說(shuō)，大部分評(píng)價(jià)員并沒(méi)有感到含NaFeEDTA豆奶粉有鐵腥味。從表3可以看出，NaFeEDTA和空白樣品的評(píng)分均顯著高于其他兩個(gè)強(qiáng)化劑樣品（P＜0.001），這應(yīng)該與Fe和EDTA的絡(luò)合減少了游離鐵離子有關(guān)，而乳酸亞鐵的評(píng)分要高于硫酸亞鐵（P＜0.001），也可能與乳酸根與鐵的絡(luò)合有關(guān)。

　　對(duì)于含糖豆奶粉，試驗(yàn)結(jié)果與無(wú)糖豆奶粉基本一致B0、B1、B2、B3平均值分別為7.96、7.46、5.94、4.48，硫酸亞鐵對(duì)無(wú)糖豆奶粉的感官影響最大，其次為乳酸亞鐵，這表明豆奶粉中的糖沒(méi)有顯示出對(duì)鐵強(qiáng)化劑口味的掩蓋作用。

　　2.2.3  沖調(diào)性的評(píng)分

　　沖調(diào)性的評(píng)分結(jié)果見表4，4種無(wú)糖豆奶粉的平均值為7.74-7.33，含糖豆奶粉平均值為7.07-6.67，各樣品間沒(méi)有顯著差別，由此可以看出，幾種強(qiáng)化劑對(duì)豆奶粉的沖調(diào)性沒(méi)有顯著影響。

　　2.3  物理指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

　　豆奶粉中水分的測(cè)定結(jié)果見表5，無(wú)糖豆奶粉的含水量為3.01%-2.79%，含糖豆奶粉的含水量為2.41%-2.56%，根據(jù)《GB/T 18738—2006速溶豆粉和豆奶粉》的規(guī)定[15]，低糖高蛋白豆奶粉的水分含量應(yīng)小于5%，其他豆奶粉應(yīng)小于4%。

　　《GB/T 18738—2006》規(guī)定，豆奶粉的乳酸度應(yīng)小于10g/kg，由表5中可以看出，各種豆奶粉的乳酸度均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且沒(méi)有明顯差異。因此加入鐵強(qiáng)化劑后對(duì)奶粉的酸度影響較小。

　　3  結(jié)論

　　三點(diǎn)檢驗(yàn)試驗(yàn)表明空白豆奶粉與添加NaFeEDTA的含糖或無(wú)糖豆奶粉相比沒(méi)有顯著差異。量值估計(jì)試驗(yàn)結(jié)果表明，硫酸亞鐵在色澤、外觀、雜質(zhì)方面對(duì)豆奶粉有一定影響，NaFeEDTA和乳酸亞鐵沒(méi)有影響；在氣味和滋味方面，NaFeEDTA的評(píng)分要低于不含鐵強(qiáng)化劑的豆奶粉，但明顯高于乳酸亞鐵和硫酸亞鐵，說(shuō)明在上述3種強(qiáng)化劑中NaFeEDTA對(duì)豆奶粉的感官影響最??；3種鐵強(qiáng)化劑在沖調(diào)性方面沒(méi)有影響。3種鐵強(qiáng)化劑對(duì)豆奶粉的含水量和酸度的影響都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍以內(nèi)。因此，與乳酸亞鐵和硫酸亞鐵相比，NaFeEDTA對(duì)豆奶粉的感官影響較小，適合在豆奶粉中使用。